Los viernes de Cuscús
El cuscús (o seksu, kseksu o al-ta’am… entre otras) es un alimento a base de sémola de trigo molida y amasada de forma que quedan pequeñas bolitas que son cocinadas, normalmente, al vapor de las verduras que después acompañaran el plato.
Para ello se utiliza un recipiente especial, tipo vaporera, con el fin de que, mientras las verduras se cuecen en la hoya inferior, el vapor de estas asciende hacia la hoya-colador colocada encima con los granos de cuscús que reciben todo su aroma.
Finalmente, tras horas en el fuego, y el toque personal de las manos que lo cocinan, estará listo para servir.
El cuscús se puede cocinar de muchas formas diferentes además de verduras (calabaza, calabacín, zanahoria…), tanto es así que puede acompañarse de alimentos dulces, como pasas, ciruelas, azúcar glas o canela. O aliñándolo con suero de leche o lecha cuajada.
Usar almendras, garbanzos…
Y carne, normalmente de pollo o cordero.
Aunque no es lo habitual, también puede comerse sin acompañamiento.
El cuscús en Marruecos
El cuscús es un plato que se come en muchas culturas, pero sin duda, es bien conocido como uno de los símbolos gastronómicos de Marruecos por su habitual consumo.
Hay familias que lo cocinan una vez al día, por eso no es de extrañar que en Tachlehit (uno de los 3 tipos de dialectos del idioma amazigh o bereber de Marruecos) la palabra “emensi” se utilice para definir tanto al cuscús como a la cena, ya que son muchas las casas y jaimas nómadas donde este alimento compone la cena de cada día.
Sin embargo el verdadero día en que el cuscús se convierte en el protagonista, es el viernes.
Para los musulmanes de Marruecos, el viernes además de ser el día del rezo (equivalente al domingo cristiano), es un día para compartir en familia el almuerzo, que en la gran mayoría de las casas, es un delicioso plato de cuscús con verduras.
El cuscús, además, es un símbolo de hospitalidad, y una buena oportunidad para practicar la Sadaka –o caridad-, por eso es muy común en muchos pueblos marroquís, que tu vecino/a aparezca en casa, un viernes al medio día tras la hora del rezo, para entregarte un plato de cuscús, o invitarte a comerlo con la familia.
Y tampoco es de extrañar, que si estás de viaje por Marruecos y pasas por alguna vivienda o lugar donde estén comiéndolo, te inviten a acercarte para compartir tan delicioso y apreciado plato con ellos.
El cuscús además es uno de los platos principales de las bodas, desde la más ostentosa a la más humilde, y al contrario de los viernes, se suele cocinar dulce, acompañado de pasas y pollo o cordero.
El cuscús se sirve en un recipiente grande (tipo tajín o bandeja), vertiendo encima del mismo, las verduras, frutos o condimento deseado. La carne puede trocearse encima, aunque lo habitual es ponerla en el centro, tapada por el resto de ingredientes.
La preparación, cocinado y presentación se convierten en todo un arte, en el que las verdaderas maestras son las mujeres, por lo general las encargadas de la cocina, que hacen las delicias de los comensales.
Desde que comienzan a preparar la sémola y amasarla para obtener el cuscús crudo, hasta que se cocina, a fuego lento, y se sirve, el proceso puede llevar horas… tanto es así que un buen cuscús requiere de toda una mañana para hacer verdadero honor a su receta, al más puro estilo marroquí.
Y si el proceso de preparación del cuscús, desde que se amasa hasta que se sirve, es todo un arte, la forma de comerlo en mucha casas no lo es menos, pues aunque mucha gente hoy día utiliza cuchara, tradicionalmente, un habitual comedor de cuscús desarrollaba la destreza de apartar con sus manos un puñado de ésta pasta suelta, amasarlo haciéndose uso tan solo de su mano derecha, hasta obtener una bola, más o menos compacta, que acabará siendo ingerida sin morder ni apenas masticar, y sin que se les desmorone ni un pedacito.
Dulce, salado, con carne o vegetariano, hay cuscuses y cuscuses… puedes comerlo con tú mano o con ayuda de una cuchara, pero si viajas a Marruecos no puedes irte sin probar al menos una vez, este exquisito plato.
¡Feliz viernes!
y… Bsaha wraha (buen provecho!)
Alicia Benito
